La coda alla vaccinara è un piatto emblematico della cucina romana con radici profonde nella cultura e nella storia di Roma. Se ne trova una delle prime note in un libro di Ada Boni del 1929 che ne indica la ricetta casalinga.
Esso trae le sue origini dall’uso in cucina, presso la popolazione più povera di Roma, del “quinto quarto” ovvero degli scarti di macellazione.
Il suo nome prende spunto dai “vaccinari” ovvero i macellai che si occupavano della scuoiatura del bestiame. Essi lavoravano al Mattatoio, nel quartiere di Testaccio, e spesso non erano retribuiti con un vero e proprio salario ma venivano pagati con questi scarti. Non essendoci i frigoriferi queste carni dovevano essere cotte immediatamente e quindi venivano date dai macellai alle osterie vicine per farseli cucinare
Pur essendo nato come piatto povero ben presto anche la borghesia romana cominciò a farne uso.
La sua preparazione è elaborata ma non devono mai mancare il sedano, la cipolla, la carota, la salsa di pomodoro, il cacao amaro e, ovviamente, la coda di bue. L’aggiunta di pinoli e uvetta passa in alcune varianti può conferire una nota di dolcezza e croccantezza al piatto, creando una combinazione di sapori davvero interessante.
La coda alla Vaccinara è un piatto che ormai si trova su tutte le tavole dei ristoranti di Roma ma un giro a Testaccio vi permetterà di godere di quest’ottimo piatto nei ristoranti dove è nato come, ad esempio, da “Checchino dal 1887” che fu tra i primi a cuocere la coda con la ricetta che ancora oggi conosciamo. Potrete inoltre visitare il Mattatoio (nato nel 1891) che è stato recentemente convertito in uno spazio dove si tengono manifestazioni culturali di vario tipo (mostre, concerti, etc.).
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